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2006年8月31日 (木)

かまぼこと日本人のおもてなし文化

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昔は不意にお客様がこられても、冷蔵庫にかまぼことわさびがあれば、簡単に皿の上に切って出せばお酒の肴ができたと重宝された時代があった。 しかし、現在では、こうした不意のお客様がこられて家庭でお酒や料理のおもてなしをするようなサザエさんのような家庭は少なくなってきて、かまぼこのそうした役割が減ってきたのではないかと思う。 
昔は亭主が外で働き、妻は家庭を守るという考えが一般的だったためにこのようなことができたのだが、現在のように共働き夫婦が増えると、とてもこのような不意の客を快く迎えることの出来る家庭は少ないと思われる。
むしろ、そういう場は完全に外食に置き換わっていってしまったものと考えられる。
しかしながら、居酒屋で”板わさ”を注文する人は僅かであり、”板わさ”がメニューにある居酒屋さんも少なくなってきたように思う。(私はわざと板わさを頼んでみたりするが.....笑)
かつてご馳走であった”かまぼこ”は最近では日常食に成り下がってしまった。大量生産によって希少性が失われたこともあるだろうし、多くの食品の中においては、その淡白な味わいが現代人、特に若者にとってはものたらないという感じになってきているのかもしれない。
どの家庭の冷蔵庫にも”かまぼこ”が一枚しのばせてあるというような過去の栄光の時代が戻ってこない限り、当分かまぼこの需要が低迷を打破することは難しいのかもしれない。
年金問題や、高齢化社会の到来などにより、家庭や家族のあり方にも多少の揺れ戻しがあるのではないかと私は考えている。 また、家族ぐるみのおつきあいができるような小さなコミュニティがあちこちで誕生してくることを祈っている。
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2006年8月30日 (水)

グルメ発想から生まれたかまぼこ

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日本の水産加工品は概して、塩などを使って保存性を高めることが最初の目的となってできた場合が多いが、かまぼこは唯一、今でいうグルメ発想から生まれた加工品であり、他に類を見ない。
しかも、それ自体でもとの原料素材である魚の形を想像することができないというのも大きな特徴である。 魚の身だけを取り出して、食べさせようという最高の贅沢発想であったが、これも魚本来の持つ脆弱な組織をまとめあげる為の試行錯誤から生まれたものと推測できる。
魚のたんぱくの構造を塩によって溶かした後で、蒸し上げると強靱な弾力をもった組織体に作り替えられるというすばらしい発見であった。最近では、いつでもどこでも食べられるようになったが昔は贅沢品であった。
歴史上最古と言われている古文書に、関白右大臣が祝宴の席で食べた料理が描かれており、その料理の中にかまぼこ(西暦1115年)が描かれている。 今日はその原図を添付した。
この図の中でも、かまぼこの先祖は現在の”竹ちくわ”のような姿であったことがわかる。
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2006年8月29日 (火)

舞鶴かまぼこの特徴

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昔は地元で獲れるお魚を使って、それぞれ地方色豊かなかまぼこ造りをしていました。 しかし、近海漁業の衰退とともに今では多くのかまぼこメーカーの使用する原料が安価で大量生産できる冷凍すりみに切り替わり、本来の魚の旨みがするかまぼこも地域の個性も無くなりつつあります。 よくお年を召した方が『昔のかまぼこはおいしかった』と仰られるのも、そういったことが原因ではないかと思います。逆に昔のかまぼこを今の若い世代に食べさせると『魚くさ~い』などといって敬遠されるという話も聞きます。
舞鶴のかまぼこの主原料は、高級かまぼこの原料として最適といわれる白グチなどの新鮮な白身の生魚を使用し、一匹一匹丁寧に頭切りしてつくった「生すりみ」を現在もなお、ふんだんに使用しております。
新鮮な魚からつくる生すりみを使ったかまぼこは、冷凍すりみだけでつくられたものと比べて、味のベースに魚本来のたんぱくに由来する深みのある旨みを有しています。 また、舞鶴かまぼこがメインで使用している生スリミは、製造してからすぐにかまぼこに加工してしまう関係で、保存のための余分な添加物は必要ありませんし、冷凍変性を防ぐために魚の旨みをなくしてしまうほど極度の水さらしをしないですむので魚本来の自然の美味しさを失いません。 「最近、かまぼこが甘くなった」と言われるのも、冷凍すりみの使用が増えたことによるものかもしれません。(冷凍すりみは変性を防止のために糖類を添加しているからです。)
また、お魚は季節により、また漁獲される海域により、またその魚体のサイズにより肉質に差が見られるので、魚の品質を見極めてかまぼこ造りをする職人技が必要になってきますので、製法のマニュアル化ができないのです。 このことが、”舞鶴かまぼこが工業化できない理由”でもあり、生産量が限られる理由でもあるのです。
かまぼこの弾力をひきだす塩についても、最近では天然ミネラルの豊富な赤穂の天然塩を使用しています。 かつて、かまぼこは高塩食品に分類されたりしていましたが、その添加量、摂取量から考えてかまぼこが他の食品に比べて塩分が高いということは考えられません。 むしろ、かまぼこは油脂分のない、良質な魚肉たんぱくの供給源としてこれから見直されていくことでしょう。
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2006年8月27日 (日)

加齢臭をおさえる食品の王様

60歳も超えてくると、人によっては加齢臭がしてくるため、若い人に疎んじられるようになるそうである。 今朝、テレビを見ていると、その加齢臭の発生を抑えるためには、汗腺の臭気除去能力を高めてやることで、加齢臭の発生を抑えることが可能であると言っていた。 汗のほかに、体内から加齢臭を出さないためにも肝臓の働きをよくすることが必要でもあると言っていた。 まず、サウナはやめて岩盤浴のようなゆるやかに体内の温度をあげてゆくような方法で、ゆっくりと汗をかくことで汗腺を鍛えて、汗の臭いが出ないようにすることが必要とのことであった。 足湯も効果的らしい........。

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さて、食品に関して言えば、クエン酸が肝臓の働きをよくして、臭いの出るのを防止することや、フコイダンが悪臭原因物質を包み込んで糞と一緒に排泄するなどの働きがあることから、”もずくの酢の物”が加齢臭防止には理想的な食品であるとのことであった。 
将来、モズク入りのかまぼこを作って、これを短冊に切って、きゅうりなどと酢であえれば、中年必須アイテムの”加齢臭防止かまぼこ料理”ができるのではないだろうか?
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2006年8月25日 (金)

かまぼこは中年を救う!?

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今日は、神奈川歯科大学整体管理医学講座薬理学分野の助教授である李昌一氏の研究内容をご紹介します。
現在、生活習慣病や、アルツハイマー病などの疾患の有力な原因の一つが活性酸素・フリーラジカルによる酸化ストレスが原因と言われています。  活性酸素・フリーラジカル??といわれても理解できませんよね。簡単にいうと、分子核のまわりを飛び回っている電子が通常はカップルで飛び回っているのですが、数%は電子が奪われてカップルで飛び回っていない分子ができてしまうと言えばわかりやすいと思います。 つまり、ペアをなくした酸素中の電子がペアを探そうと必死になってできてしまう化合物を総称して活性酸素と呼んでいるのです。 こうした活性酸素は通常の酸素よりも酸化力が強く、体中の物質(糖質、脂質、アミノ酸など)を酸化してしまうために、体内に悪影響がでます。
フリーラジカルというのもほぼ同義語で、ペアーでないために他の分子から電子を奪ってやろうという力が強い(酸化力の強い)原子や分子のことです。
食物をとってから、体内のフリーラジカルの量を電子スピン共鳴という方法で測定すると、その食品が体のなかでフリーラジカルを増加させているか減少させているかがわかるわけです。
実験は、高血圧や脳卒中になりやすいラットに、餌として通常食を与えたものと、通常食にかまぼこをまぜたものを与えたものとの比較をしています。その結果、かまぼこを餌に混ぜた区ではフリーラジカルが減少し、脳内酸化ストレスが下ること、高血圧抑制するなどの効果が同時に確認されたそうです。 私のような中年男性は特に、かまぼこは食卓に欠かせませんね。 写真は舞鶴港とれとれの魚での舟盛りで~す。 かまぼこはこれら魚の良質なたんぱくを凝集した日本の誇る伝統食品ですからね。エッヘン!!
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2006年8月24日 (木)

夏バテの防止にかまぼこ+野菜

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今年は舞鶴も気温が35℃前後になる日が一週間以上続いているのですが、食欲不振や不眠などにより夏バテになりやすい状況です。 さて、夏バテを栄養学的検知から見ると、ビタミンB1が不足しているのが主な症状の原因なのです。 このビタミンが不足することで、疲れやすい、食欲がない、手足がむくむ、夕方になると足がパンパンになる、夜寝ている時足がつる、昼間にボーっとして眠くなり動きが緩慢にななどの症状がでます。 ビタミンB1が多く含まれている食品といえば『豚肉』が代表選手です。しかし、これも遅い時間に食べるとよけい体温が上がってしまうので、ランチの時間などに食べるのがいいようです。
また、その上で夏野菜をとると、なお夏バテの症状を治すことができます。特にお勧めな野菜をあげておきます。

■枝豆 (過剰な熱エネルギーを放出し、体内の余分な水分を排泄させる働きがあります。)
■トマト (頭がボーとしているときに意識をはっきりさせる働きがあります。)
■キュウリ(これも体内の熱エネルギーを放出して体の熱さましの効果があります。)
■トウモロコシ(弱った胃腸を丈夫にし、食欲のない時にはぴったりです。)
■スイカ (カリウムが多く、熱を冷まし、利尿効果があります

こうした野菜と、それを補うタンパク質はもちろん、舞鶴かまぼこで摂ることも忘れないようにしてください。
写真のような野菜とかまぼこを組み合わせたオードブルは夏バテ防止には最適な食べ物とも言えるでしょう。
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2006年8月23日 (水)

かまぼこの原料魚

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かまぼこが掲載されている日本最古の文献、類聚雑要抄に関白右大臣が京都東三條におもどりになった時の祝宴の膳の料理が絵になって残っています。 この文献は1115年(永久3年)つまり、平安時代後期に書かれています。 かまぼこが料理の1つに描かれていますが、現在の竹ちくわに近い形です。 その頃、右大臣ともなると非常に高級なものを食べていたようで、今で言うところの刺身(薄造りに近い?)がたくさん並べられていることから、ずいぶんとお酒がすすんだことだろうと想像しています。 原料については、当時はタイやハモなどを使っていたようですが、それから400年ほどの室町時代の宋五大双紙には”かまぼこはなまず本なり、蒲の穂ににせたるものなり”と書かれていて、当時はなまずを使ってかまぼこ造りをしていたようです。
しかし、江戸時代前期の料理物語では、かまぼこの原料は、たい、はも、たこ、いか、かれい、えび、こち、あじ、みょうきち(=ぼら)、くずな(=あま鯛)、他にも川魚のなまず、みごい、しゃけと非常に広範囲の魚になっています。 さらに江戸時代中期には本朝食鑑の中で”なまずで作ったかまぼこは品質も余りよくないし品がない。ハレの席に出すべきではない...”というようなことが書かれており、どうも、なまずの蒲は美味しくなかったようです。

現在では、日本のかまぼこの原料となる魚肉スリミは国内の近海漁だけでなく、アメリカ海域、ロシア海域、南アメリカ、ニュージランド、タイ、インド、ベトナム、マレーシア、中国、ヨーロッパなど、世界中で生産されるようになりました。 従って、その魚種もスケソウダラだけでなく、南ダラ、ホキ、イトヨリ、キントキダイ、グチ、タチ、ホッケ、アジ、ヘイクなど多種多様になってきています。かまぼこの中でもカニ風味かまぼこは世界中で食べられるようになり、そのかまぼこ工場も日本だけでなく世界に広がってきています。 最近、BSE問題や鳥インフルエンザなどの問題から、魚食が注目を浴びており、かまぼこも魚の加工品であることから、徐々に需要が増えてきています。
舞鶴では、かまぼこには最も適しているといわれている白グチという魚を鮮魚で仕入れて加工し、上級品にはそのすりみを4割以上配合して”舞鶴かまぼこ”の特徴を出しています。
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2006年8月22日 (火)

アトピーの問題

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日本の景色も昔と比べると大きく変化した。 私たちが過ごした少年時代に比べると吸っている空気も汚れてきているだろうし、そのころの食生活と比べると今の子供たちの食生活は高脂肪で高蛋白で、まさに欧米なみの肉食中心生活になっているのではないかと思う。 これほどアトピーの問題が社会問題化してきたのには、こうした大きな生活環境の変化が大きな原因となっていることだけは確かである。
コメは昭和16年には一人で年間に160キロも消費されていたのに、現在では60キロ台になっている。コメと共に摂取されてきた穀類や日本古来の伝統食品はそれにともなって消費が減っており、アトピーは益々増えてくる見込みである。 日本人が有史以来経験したことのない食生活をこの30年間くらい送ってきているわけだが、その弊害は単に身体の病気だけでなく、心の病気の原因にもなりつつある。
最近の若年層の”キレル”ことによる信じられないような犯罪行為は、生活環境だけでなく、食生活そのものも影響が無視できないと言われている。 もうすこし、日本人が大切にしてきた食文化を見直すべきではないだろうか?伝統食品........酒、味噌、コメ、穀類、様々な発酵食品.......これらが、見直され、こうした食品の消費が伸びるようになれば、日本の多くの肉体的精神的病気は減少してくるはずである。
かまぼこも残念ながら昭和の後期に100万トンの消費を誇ったが、現在では60万トンを切るような消費の落ち込みを示している。  ただ、消費者に食べてくれ~っとお願いするだけでなく、生産者はより美味しくて食べやすいかまぼこ造りに情熱を注がなければならないのも事実であろう。 
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2006年8月21日 (月)

かまぼこ蛋白が大腸癌の進行を抑える

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関西大学工学部生物工学科助教授、福永健治先生の研究によると、大腸癌を誘発したマウスにかまぼこ凍結乾燥粉末を5%(重量比)添加した餌を与えたものは、ACF(癌発生過程にみられる初期病変)発生個数が少ないことがわかったようです。 また癌の発生個数、分化度を指標に評価した場合でも、かまぼこ添加の餌を与えるこおによって抑制がみられたと書いてあります。 興味をひくのは、かまぼこに含まれているアミノ酸組成が癌の抑制には関係せず、かまぼことして魚肉を経口投与することで発揮されているという点です。つまり、かまぼこの中の特有の成分というのではなく、全体の”かまぼこ蛋白の投与”が大腸癌の進行を抑えているということなのです。 今後の研究にも期待したいですが、なにはともあれかまぼこファンには心強いニュースですね
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2006年8月20日 (日)

メタボリック症候群とかまぼこ

ウエスト回りが男性は85センチ以上、女性は90センチ以上で、内臓に脂肪が蓄積されている状況を前提とし、さらに①高脂血症(高コレステロール血症)、②高血圧、③高血糖の3つのうち、2つ以上に該当する場合をメタボリック症候群といいます。 その人は結果として動脈硬化をおこしやすく、心筋梗塞や脳卒中になるリスクが高いということなのです。 しかし、いろんな難病と違い、これらは生活習慣を意識して改めれば恐いことはないのです。つまり、食事と運動が基本的な治療の方法になります。 かまぼこは、その製造工程で油脂分をほぼ除去してから製造しており、魚肉のたんぱく質が消化しやすいカタチになっていますから、メタボリック症候群の人間のたんぱく源としては、非常に理想的な食べものであるということがいえます。 皆さんも、ネット社会になり仕事で身体を動かさないようになっているのではないでしょうか? 時にはパソコンの前から離れて、身体を動かすことを考えていただくのも病気予防には欠かせないことだと思います。
かまぼこを使った料理としては、舞鶴かまぼこ、嶋七さんの若女将のつくるかまぼこ料理レシピをご参考にしてください。その中の料理を少しアレンジして、アボカド、かまぼこ、たこをあわせてドレッシングで食べるのが私の好物の一つになりました。 大好きなお酒のおつまみに最高ですよ。
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2006年8月18日 (金)

食べ合わせにご注意

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悪い食べ合わせの中には『うなぎと梅干』というような迷信にちかいものもあります。(医学的根拠はないそうです。)蒲鉾との食べ合わせのいいものはたくさんあると思います。今日は良い食べ合わせと悪い食べ合わせの例を列挙しておきましょう。

『良い食べ合わせ』
○焼秋刀魚と大根おろし→魚のコゲなどに含まれる発癌性物質を大根に含まれる硝酸塩が体内のバクテリアで硝酸塩に変化して発癌物質を抑制する。
○豆腐と鰹節→カルシウムの吸収を促進します。
○刺身とシソの実、わさび→生魚の食中毒菌を殺して食中毒を防いでくれます。
○カレーライスとらっきょ→胃のもたれをなくして食欲増進させます。
○とんかつとキャベツ→老化を防止し、疲労を回復させる効果があります。
○ステーキとにんにく→油の分解をよくし、消化を促進させる効果があります。
まさに、私たちがよく食べている食べ合わせで、医学的にもその食べ合わせが良いことが証明されています。

『悪い食べ合わせ』
●トマトとキュウリ→キュウリに含まれる酵素がトマトのビタミンCを破壊してしまいます。
●ゆで卵とほうれん草→せっかくのほうれん草の鉄分の吸収を悪くします。
●ハムとソース→発癌物質が生じやすいそうです。
●ステーキとビール→多く摂り過ぎると結石がたまる可能性が高いそうです。

その他にも、薬と相性の悪い食品もあります。
▲風邪薬とピザ→血圧が上昇したり、肩こりや頭痛をひきおこします。
▲糖尿病の治療薬とカレー→昏睡状態になる場合もあるそうです。
▲睡眠薬とグレープフルーツ→意識障害になる可能性があります。
▲胃腸薬とコーヒー、紅茶、アルコールなど→胃腸が荒れて急性アル中になったりします。

食べ合わせの悪いのはよく覚えておきたいですね写真は大阪中央市場の写真です。あんまり関係ないですか?(笑)
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2006年8月17日 (木)

地域ブランド認証制度

今年の4月から地域ブランド認証制度がはじまり、協同組合単位で、地域名+産品名の地域認証(商標登録)が可能になった。
さっそく、私の頭の中では有名だと信じて疑わず『舞鶴かまぼこ』で地域認証の商標登録を申請していたのだが、今日、特許庁から、さらに舞鶴かまぼこが舞鶴の産品として需要者に認識されていることの証明をしてくださいという通知があった。 過去の新聞記事や雑誌に掲載されたものは山ほどあるので安心していたら、なんと『舞鶴のかまぼこ』や『舞鶴名産のかまぼこ』という言葉が使われている記事ばかりで、『舞鶴かまぼこ』という言葉が使われている記事が意外に少ないことが判明した。 それにしても、舞鶴のかまぼこが有名だったら『舞鶴かまぼこ』だって通してくれたらいいじゃん......と思ってしまう。 おまけに組合員の商品には『舞鶴かまぼこ』とサブタイトルがある商品は殆ど無く、『京都・舞鶴かまぼこ』や『京・舞鶴かまぼこ』みたいなのばっかし.......。さあどうしよう!?Kama_01_350
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2006年8月15日 (火)

舞鶴かまぼこ倶楽部

なんなんでしょうねえ.......舞鶴かまぼこ倶楽部って!?
まあ、ブログのタイトルを考えているうちに、なんとなく行き着いた名前でして(笑)、まあ、ここにはかまぼこが好きだったり、かまぼこに多少の興味があるひとだけでなく、かまぼこのことを余りよく知らなかった人もこれを読んで好きになってくださったり、興味をもっていただくようになったりすれば、最高にうれしいのです。
いつか舞鶴のかまぼこを好きだと感じてくださる人たちの倶楽部をつくっていきたいと最初から意気込んでみたりしていますが.........まあ、最初はだれも読んでくれないかもしれませんね(笑)
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さて、初回のカキコミは、やっぱりかまぼこの名前の由来ですよね。日本で最初につくられたかまぼこは写真のようなガマの穂に良く似た形をしていたといわれています。 いわゆる魚肉を摺って棒の先に手でつけて焼き上げたものだと言われているのです。 ですから、食べるときは現在の”ちくわ”のようなカタチだったのです。 現在のような板付のかまぼこに変化していったのは江戸時代以降だと言われています。
ガマの穂⇒ガマ穂子⇒ガマほこ⇒かまぼこ......という名前の変遷を経て、練り製品の総称が現在『かまぼこ』と呼ばれるようになり、熱のかけかたによりさらに、ちくわ、はんぺん、天ぷら、さつま揚げ.....などといった名前に細分されてきたようです。 
詳しくはかまぼこなんでも館も見ていただくと参考になりますよ。

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