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2006年8月29日 (火)

舞鶴かまぼこの特徴

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昔は地元で獲れるお魚を使って、それぞれ地方色豊かなかまぼこ造りをしていました。 しかし、近海漁業の衰退とともに今では多くのかまぼこメーカーの使用する原料が安価で大量生産できる冷凍すりみに切り替わり、本来の魚の旨みがするかまぼこも地域の個性も無くなりつつあります。 よくお年を召した方が『昔のかまぼこはおいしかった』と仰られるのも、そういったことが原因ではないかと思います。逆に昔のかまぼこを今の若い世代に食べさせると『魚くさ~い』などといって敬遠されるという話も聞きます。
舞鶴のかまぼこの主原料は、高級かまぼこの原料として最適といわれる白グチなどの新鮮な白身の生魚を使用し、一匹一匹丁寧に頭切りしてつくった「生すりみ」を現在もなお、ふんだんに使用しております。
新鮮な魚からつくる生すりみを使ったかまぼこは、冷凍すりみだけでつくられたものと比べて、味のベースに魚本来のたんぱくに由来する深みのある旨みを有しています。 また、舞鶴かまぼこがメインで使用している生スリミは、製造してからすぐにかまぼこに加工してしまう関係で、保存のための余分な添加物は必要ありませんし、冷凍変性を防ぐために魚の旨みをなくしてしまうほど極度の水さらしをしないですむので魚本来の自然の美味しさを失いません。 「最近、かまぼこが甘くなった」と言われるのも、冷凍すりみの使用が増えたことによるものかもしれません。(冷凍すりみは変性を防止のために糖類を添加しているからです。)
また、お魚は季節により、また漁獲される海域により、またその魚体のサイズにより肉質に差が見られるので、魚の品質を見極めてかまぼこ造りをする職人技が必要になってきますので、製法のマニュアル化ができないのです。 このことが、”舞鶴かまぼこが工業化できない理由”でもあり、生産量が限られる理由でもあるのです。
かまぼこの弾力をひきだす塩についても、最近では天然ミネラルの豊富な赤穂の天然塩を使用しています。 かつて、かまぼこは高塩食品に分類されたりしていましたが、その添加量、摂取量から考えてかまぼこが他の食品に比べて塩分が高いということは考えられません。 むしろ、かまぼこは油脂分のない、良質な魚肉たんぱくの供給源としてこれから見直されていくことでしょう。
>>舞鶴かまぼこのサイトはこちら

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