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2006年9月28日 (木)

かまぼこの美味しい厚み

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NHK番組「ためしてガッテン!」でかまぼこをとりあげていた。かまぼ この美味しい厚みは11ミリだということである。科学的に解明されたこの厚みで明日から かまぼこを切って食べてみてはいかがだろうか?
舞鶴のかまぼこ検査室では、原料の食感検査は5ミリ厚にしているが、本当にかまぼこの食感を日本人がいいと感じれるのが11ミリ厚に切ったものであるという調査結果が得られている。 逆に12ミリ以上の厚みになると評価が下がるというのも興味深い点である。
最近、うどんなどにかまぼこが入っていても、むこうが透けて見えるような薄切りのものであり、これではうどんを味わうことはできても、かまぼこの味は楽しめないだろうと思われる。 当然、舞鶴かまぼこの特徴でもある『ソフトだがコシがある』という食感を楽しむためにも、薄切りにしたのではその価値はかなり下がってしまうと言わざるをえない。 実際に、夏、食欲のない時期でも、冷たいソーメンをいただきながら、冷蔵庫から出して11ミリをめやすに切りそろえておいた舞鶴かまぼこを、お箸でつまんで食べると本当に美味しいと思う。 それでいて、大切な魚由来のタンパク質を摂取できるのだから栄養学的にも結構なことである。 
熱燗のシーズンにも、このサイズに切った板わさを口にいれて、ほどよく噛み砕いたところに酒をあおると、のどをここちよく流れてゆく味わいのよさは格別である。 >>舞鶴かまぼこのサイトはこちら

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2006年9月18日 (月)

かまぼこをよく食べる舞鶴市民

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総務庁統計局の家計調査の一世帯あたりの練製品の年間支出金額(1997年調査)で、都道府県庁所在地別では多いところで仙台、長崎、山口、松江、高知、松山、和歌山、富山などの順番になっている。
1番目の仙台を除けば、上位はすべて西日本の都市がしめており、西高東低のかまぼこの消費傾向がはっきりとしている。 品目別でみると、揚げ蒲鉾(天ぷら、さつまあげ)では鹿児島が一番多く、高知、高松、大阪、和歌山など太平洋側で多いようである。 ちくわは鳥取が群を抜いて多く、徳島、松山、佐賀、熊本と続く。 かまぼこは笹かまで有名な仙台が1位で、次いで富山、長崎、松江で消費が多いようである。 京都府は残念ながらランキング上位には位置していないが、10年ほど前に、舞鶴市だけで独自に調査した結果では、一世帯あたりの練製品の消費金額は全国的にみても上位に入る数字であった。(舞鶴市民もかまぼこをよく消費していることがわかったのである)
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2006年9月 5日 (火)

かまぼこはなぜ白いのか

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かまぼこは色の白いほうが好まれる。 舞鶴でも過去にいわしのかまぼこなどを造ってはみたが、やはり一般的には市民権を得ることが出来なかった。
しかし、かまぼこが白いと薬品処理をしたかのように理解している人たちのグループがいて、残念でならない。
かまぼこが白いのは原料魚に白身の魚を使い、細かくした魚肉を水でよく洗う水晒し(みずさらし)をするからである。
まぐろなどの赤身の魚肉が赤い色をしているのは、ミオグロビンなどの筋肉色素を含んでいるからである。ミオグロビンや血液の色素ヘモグロビンは鉄を含んでいるタンパク質で、加熱すると灰色にかわる。そのため、色素タンパクの多いイワシやサバからは、灰色のつみれや黒はんぺんしか出来ない。
白身の魚でも色素含量に多少の差がある。 >舞鶴で高級品に使われているグチはいくらよく晒しても、スケソウダラやエソなどのようには白くならない。 それがため、舞鶴のかまぼこの身は、食用色素などの色のり悪く、金太郎飴のようにどこを切っても図柄がでるような蒲鉾(切り出しかまぼこ)製造には向いていない。
 見栄えよりも美味しさを優先する立場から、どうしてもそのようになるのである。 ただ、白さを出したいために水晒しを強烈にすると、蒲鉾のアシ(弾力)は強くなるが、水溶性のタンパクや魚の旨みの源であるエキス成分が失われるので、晒しはプラス面とマイナス面を両方持ち合わせていると言える。
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2006年9月 1日 (金)

舞鶴かまぼこの加熱方法

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魚の塩ずり身を50℃以下の低温で加熱すると、比較的透明感のあるしなやかで弾力のあるゲルに変わります。この現象を”坐り”といいます。いったん坐ったものはもう練っても糊状になりませんし、無理に成型しても足の強いかまぼこはできません。
塩ずり身をいったん坐らせてから本加熱(85℃以上)で加熱するとかまぼこの足は非常に強くなります。これに対して20度以下の低温で長時間かけて坐らす低温すわりというのがありますが、冷水性のスケソウダラなどには向いていますが、グチなど暖水性の魚の坐りには向いていません。(低温での坐りは筋形質タンパクの一部のトランスグルタミナーゼというペプチド結合を促進する酵素の反応を利用していることがわかっていますが、高温での坐りには酵素活性を失ってしまうので、疎水性結合とS-S結合による架橋反応を利用していることがわかっていますから、おなじ坐りでも、弾力の種類に違いがあるようです)
舞鶴では、冷水性の魚と暖水性の魚の両方をうまく利用してかまぼこ造りをしていますので、ちょうど、加熱条件も中間的な二段加熱方法をとっていますが、どちらかというと暖水性の魚の弾力を重視した加熱法をとってきているとも言えます。
また、山口地方(仙崎地区が代表的)では、蒸しではなく、最初から高温で焼きとおす方法でかまぼこが作られていて、蒸しかまぼことは違う食感になっています。
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