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2006年9月 1日 (金)

舞鶴かまぼこの加熱方法

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魚の塩ずり身を50℃以下の低温で加熱すると、比較的透明感のあるしなやかで弾力のあるゲルに変わります。この現象を”坐り”といいます。いったん坐ったものはもう練っても糊状になりませんし、無理に成型しても足の強いかまぼこはできません。
塩ずり身をいったん坐らせてから本加熱(85℃以上)で加熱するとかまぼこの足は非常に強くなります。これに対して20度以下の低温で長時間かけて坐らす低温すわりというのがありますが、冷水性のスケソウダラなどには向いていますが、グチなど暖水性の魚の坐りには向いていません。(低温での坐りは筋形質タンパクの一部のトランスグルタミナーゼというペプチド結合を促進する酵素の反応を利用していることがわかっていますが、高温での坐りには酵素活性を失ってしまうので、疎水性結合とS-S結合による架橋反応を利用していることがわかっていますから、おなじ坐りでも、弾力の種類に違いがあるようです)
舞鶴では、冷水性の魚と暖水性の魚の両方をうまく利用してかまぼこ造りをしていますので、ちょうど、加熱条件も中間的な二段加熱方法をとっていますが、どちらかというと暖水性の魚の弾力を重視した加熱法をとってきているとも言えます。
また、山口地方(仙崎地区が代表的)では、蒸しではなく、最初から高温で焼きとおす方法でかまぼこが作られていて、蒸しかまぼことは違う食感になっています。
>>舞鶴かまぼこのサイトはこちら

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コメント

はじめまして。疑問に思ったのでコメントを残しています。よかったらメールアドレスの方に返信いただけると嬉しいです。

本題ですが
”高温での坐りには酵素活性を失ってしまうので、疎水性結合とS-S結合による架橋反応を利用していることがわかっていますから、おなじ坐りでも、弾力の種類に違いがあるようです”

この内容の部分内容のソース元などはありますか?高温坐りは暖水性および熱帯性魚のに主に使われています。熱帯性魚にの筋原繊維タンパク質は安定で変性しにくいから坐りにくいのではないでしょうか?

投稿: 東京の大学生 | 2019年1月23日 (水) 14時21分

ご質問ありがとうございます。このサイトの管理者も、すでに現役引退の高齢者となり、技術的に正確なお答えを用意することができなくなっておりますが、この内容の出典は、かつて鈴廣蒲鉾の技術顧問であられた岡田先生(農学博士)のかまぼこの科学という本から引用したものと覚えております。 私どもがかまぼこ製造している現場の世界では、ミナミダラやイトヨリなど南方系の魚で作ったすりみは、かなり高温座りで弾力値が上昇しますので、座りにくいということでもないようです。

投稿: 管理者 | 2019年1月23日 (水) 17時15分

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