舞鶴かまぼこの加熱方法

魚の塩ずり身を50℃以下の低温で加熱すると、比較的透明感のあるしなやかで弾力のあるゲルに変わります。この現象を”坐り”といいます。いったん坐ったものはもう練っても糊状になりませんし､無理に成型しても足の強いかまぼこはできません。
塩ずり身をいったん坐らせてから本加熱（８５℃以上）で加熱するとかまぼこの足は非常に強くなります。これに対して20度以下の低温で長時間かけて坐らす低温すわりというのがありますが、冷水性のスケソウダラなどには向いていますが、グチなど暖水性の魚の坐りには向いていません。（低温での坐りは筋形質タンパクの一部のトランスグルタミナーゼというペプチド結合を促進する酵素の反応を利用していることがわかっていますが、高温での坐りには酵素活性を失ってしまうので､疎水性結合とS-S結合による架橋反応を利用していることがわかっていますから、おなじ坐りでも、弾力の種類に違いがあるようです）
舞鶴では、冷水性の魚と暖水性の魚の両方をうまく利用してかまぼこ造りをしていますので、ちょうど、加熱条件も中間的な二段加熱方法をとっていますが、どちらかというと暖水性の魚の弾力を重視した加熱法をとってきているとも言えます。
また、山口地方(仙崎地区が代表的）では、蒸しではなく、最初から高温で焼きとおす方法でかまぼこが作られていて、蒸しかまぼことは違う食感になっています。
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