かまぼこはなぜ白いのか

かまぼこは色の白いほうが好まれる。　舞鶴でも過去にいわしのかまぼこなどを造ってはみたが、やはり一般的には市民権を得ることが出来なかった。
しかし、かまぼこが白いと薬品処理をしたかのように理解している人たちのグループがいて、残念でならない。
かまぼこが白いのは原料魚に白身の魚を使い、細かくした魚肉を水でよく洗う水晒し（みずさらし）をするからである。
まぐろなどの赤身の魚肉が赤い色をしているのは、ミオグロビンなどの筋肉色素を含んでいるからである。ミオグロビンや血液の色素ヘモグロビンは鉄を含んでいるタンパク質で、加熱すると灰色にかわる。そのため、色素タンパクの多いイワシやサバからは、灰色のつみれや黒はんぺんしか出来ない。
白身の魚でも色素含量に多少の差がある。　>舞鶴で高級品に使われているグチはいくらよく晒しても、スケソウダラやエソなどのようには白くならない。　それがため、舞鶴のかまぼこの身は、食用色素などの色のり悪く、金太郎飴のようにどこを切っても図柄がでるような蒲鉾（切り出しかまぼこ）製造には向いていない。
　見栄えよりも美味しさを優先する立場から、どうしてもそのようになるのである。　ただ、白さを出したいために水晒しを強烈にすると、蒲鉾のアシ（弾力）は強くなるが、水溶性のタンパクや魚の旨みの源であるエキス成分が失われるので、晒しはプラス面とマイナス面を両方持ち合わせていると言える。
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