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2007年8月28日 (火)

かまぼこの着色料

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着色も、当方では一番多く使っているのがピンク系です。そのほかには、法事用の商品によく使うのが若草色です。その他にも黄色や青色などの食用色素が使われますが、舞鶴地区では、あまり使われていません。
ピンク系の色は、着色料として赤色3号(別名:エリスロシン)赤色106号(別名:アシッドレッド)がよく使われます。その他に、最近では、赤系統は天然物としてリコピン(トマト色素)、モナスカラー(紅麹色素)、コチニール(エンジ虫抽出)も使われていますが、概して前者と比べると色合いもさえなかったり、光に弱い(色落ちが早い)などの欠点があるものがあって、限られた商品にだけ使っています。
法事用の若草色は、黄色4号(タートラジン)、青色1号(ブリリアントブルー)の混合物を使用しています。
製品によっては、使用法も色々で、板かまぼこの色板では、上塗りのスリミに混ぜますし、カニ蒲鉾などのように、上から塗るものもあります。 また、直接可食部分ではなく、「かに物語」のように甲羅に色をつける場合もあります。
色素については、よろず研究室だよりに詳しく掲載しているものもありますので、ご参考に!
尚、近年、極端に着色料を嫌う消費者もおられますので、そういう方には色板でなく、白板か焼板をお勧めしております。 しかしながら、概して着色料というものは昔から、食を愉しみ、食欲をそそらせるためにも役立ち、時には慶事のめでたさを表現したり、弔意を表現したりする役割があり、安全性が認められているものだけを使用していますので、気にしていただく必要はございません。

>>よろず研究室だよりのサイト

>>舞鶴かまぼこ協同組合のサイト

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