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2007年8月13日 (月)

形は似てても違います。

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形は同じでも魚本来の旨みに欠けた(調味料の味だけの)かまぼこが多くなると消費者のかまぼこへの関心は段々と薄れてゆきます。
昔は、浜で水揚げされた魚でかまぼこ造りをしていましたから、季節によってまた、場所によってかまぼこの味が違い、それぞれに四季の魚の味が生かされていたようです。しかし今では、冷凍すりみが開発され、年中同じ原料を使ってかまぼこが造れるようになり、地域や季節ごとの特徴が薄れてきました。 冷凍すりみの開発がなければ、現在の漁獲ではとても広く消費者の皆様にかまぼこを供給することができなかったのですが、冷凍すりみは冷凍中の蛋白の変性を抑制するため(弾力を落とさないように)、糖類などを加えたり、色を白くするために、極度に水さらしをすることがある為、どうしても調味料で味付けする必要があるのです。 そういう意味では、冷凍すりみの開発は功罪両面を持っていたというべきでしょう。 現在では、常時鮮魚を原料としてかまぼこ造りをしている地区は全国でも数えるほどしか残っていませんが、舞鶴では、冷凍すりみだけに頼らず、現在も昔ながらの製法を残しながら近海の鮮魚を生すりみにしたかまぼこ造りを続けています。
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