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2007年10月26日 (金)

かまぼこは冷凍してはいけない?

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基本的に、家庭の冷蔵庫についている冷凍保管庫で保管することは避けてほしいと思います。 家庭用のものでは凍結速度が遅くて、組織内部で大きな氷結晶ができて、その氷結晶が組織を破壊し、解凍したときに水を組織内に吸収しきれないので、かまぼこがスポンジ化して大量のドリップが生じるからです。 かまぼこの凍結点は水分や、砂糖含量によって違いますが、だいたいマイナス4℃からマイナス7℃くらいです。マイナス10℃になれば、かまぼこの水のほとんどが氷に変わります。従って、マイナス10℃までの冷凍速度が急速であればあるほど、かまぼこ内にできる氷結晶が小さくなります。 小さな氷結晶を作るには、超急速凍結が必要になるのです。
かまぼこのように肉厚の製品を超急速凍結すると、かまぼこの表面がひび割れし、場合によってはかまぼこ全体が割れてしまいます。 水が氷に変わる際にはその体積が約8.7%膨張するので、かまぼこを凍結するとその体積が増加します。 超急速凍結するとかまぼこ表面が瞬間的に凍って、氷の非常に固い殻ができます。 この表面の氷の殻が内部が凍って体積膨張するのを抑えるので、かまぼこ内部に大きな圧力が発生します。
表面の氷の殻がその圧力に耐えられないで壊れると、かまぼこ表面にひびが入ります。ひび割れ防止には中心温度がマイナス10℃になったら凍結を止め、マイナス15℃付近の低温に置いて内部温度を平均化します。そうすると、かまぼこ表面の冷気が内部に伝わって表面と内部の温度差が小さくなるので内圧が大きくならず、ひび割れしないのです。
いったん冷凍したかまぼこは、一般の食品と同様に、貯蔵温度が低いほど品質の低下は遅いのです。かまぼこの足の弱いものほど、貯蔵期間のドリップの比率は高く、弾力が低下してスポンジ化が進みます。 また、みりんをたくさん入れたかまぼこは冷凍期間が長いと保存中に、みりんの中のブドウ糖とアミノ酸やタンパク質が低温でも反応してメイラード反応を起こして褐変が進行する場合があります。 (内容は、『かまぼこの化学』岡田稔著より引用させていただきました。)
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