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2007年10月 9日 (火)

食の安全・安心と環境問題(6)

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(食中毒と発がん性)
今日・明日の食中毒を避けるか、何十年か後の発ガンを心配するか?  
アメリカでの年間の食中毒死者数は約5000人といわれています。日本では10名ですが、統計の取り方の違いがあり、一概には比較できません。しかし、水産物や農産物など食資源のグローバル化が進んでいますので、潜在的なリスクは日本でも増加しています。
食中毒の原因は、微生物が原因の場合が多いわけですが、微生物を死滅させるもっとも基本的な方法は加熱です。加熱だけで、全ての微生物が死滅し、毒素も分解するわけではありませんし、加熱をしすぎると、食品素材そのものが持っている食感・風味・栄養など損なわれる場合もあります。
確実な方法の一つとして放射線殺菌がありますが、日本ではジャガイモの発芽防止にしか認められていません。
アメリカでは、当初軍隊用の食品の殺菌方法として研究され、宇宙食用に認可され、その後何種類かの食品にも認可されました。
 臭化メチルや青酸ガスが青果物の燻蒸に使用されますが、その代役も果たしているようです。香辛料やハーブの殺菌については、EUでも認められています。
 この放射性殺菌の是非を検討するのは、非常に重要なことですが、つまるところ「使うリスク」と「使わないリスク」のどちらをとるかと言うことです。
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(雑誌「表面技術」 2007年58巻9号 49-50P 著者:日本食品開発研究所 中塚正博※より引用)
※中塚正博氏は私の親友である。
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