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2007年11月 7日 (水)

かまぼこの原料、大正時代以後

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その以西底引きも大正、昭和と進むにしたがって衰微し、今では壊滅してしまった。
昭和30年代にはいってこれに替わるものとして北洋のすけそうが注目されるようになり、その冷凍すりみが登場した。
すけそうのすりみはそのまま冷凍したのでは肉が変性し、練り製品原料にならないのだが、それに糖類を加えると冷凍変性が防止されることが判明し、スケソウのすりみに砂糖を加えて冷凍する無塩すりみと塩を加え、すりみに砂糖を加えて冷凍する加塩すりみが開発されて、現在かまぼこの原料の大半を占め、ほとんど全国的に利用されるようになった。特徴がなくなった味といわれる所以はそこにある。

明治時代、地方の原料魚の代表的なものを調べると各地に特色があったようである。

       仙台  キチジ、メヌケ、ドンコ
       東京  ヨシキリザメ
       豊橋  たちうお
       新潟  すけそう
       富山  ノドグロ、トビウオ
       田辺  エソ、ムツ
       瀬戸内 ハモ、エソ、コダイ、ウシノシタ
       松江  トビウオ、ノドグロ
       仙崎  エソ
       宇和島 エソ
       九州  エソ、ホシザメ

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参考文献:「かまぼこの歴史」(志水亘著)

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